“제가 가진 요리의 기준이 가장 중요하다고 믿어요” 장진모 셰프의 요리 인생

“Good food ends with good talk.” 좋은 음식은 좋은 대화로 끝난다. 조프리 네이어의 말이다. 지난 4일 만난 그와의 인터뷰는 시간가는 줄도 모른 채 예정 시간을 훌쩍 넘겼다. 아름다운 플래이팅과 다양한 조리법으로 유명하다던 그에 대한 기대는 산산이 부서졌다. 그 수식어에 매달린 기대보다 그는 훨씬 더 솔직하고 아름다운 사람이었다. 진솔한 자신의 디시(dish)를 닮은 그, ‘AND 다이닝’의 장진모 셰프를 만났다.

| 무턱대고 시작된 요리 인생

“인터뷰이를 잘못 선택하신 것 같은데, 저 먹고 살려고 요리 시작했어요. (웃음) 외국에 유학을 갔다가 일이 조금 잘못 되어서 돈이 다 떨어진 거예요. 먹고 살려고 하다 보니까 기술도 없고 영어도 잘못하는 제가 할 수 있는 일이 딱 두 가지더라고요. 하우스키퍼랑 접시닦이. 저는 접시닦이를 시작했고……. 무튼 접시닦이랑 키친핸드로 시작해서 어떻게 하다보니까 지금까지 요리사 생활을 하고 있네요. (웃음)”

요리사의 꿈을 가지게 되었을 때가 언제냐는 질문에 그는 웃으며 대답했다. 하우스키퍼보단 접시닦이가 낫겠다 싶어 시작한 일이지만 비슷비슷하게 힘들더란다. 2008년 유학을 목적으로 캐나다로 워킹홀리데이에 나간 그의 첫 주방일은 그렇게 무턱대고 시작됐다.

“그전까지는 사실 요리사를 하겠다고 생각해본 적이 한 번도 없었어요. 전혀. 아예. 집에서 요리하는 게 좋지도 않았고 딱히 요리해본적도 없고, 라면도 잘 못 끓였어요. 지금도 라면은 잘 못 끓이지만 (웃음) 계란 후리이도 만날 태우고. 지금 생각해보면 어처구니없는 이유로 일하게 된 첫 레스토랑에서 요리사가 꽤 괜찮은 직업이구나라는 생각을 하게 된 거예요.”

장셰프의 첫 식당은 캐나다의 한 휴양지에 위치해 있었다. 시즌마다 스키를 즐기며 요리를 하러 오는 요리사들이 그는 꽤 부러웠다. 유학에 실패하고 새로운 목표를 세우기 위해 여행을 떠나고 싶었던 그였다. 자유롭게 전 세계를 돌아다니던 요리사들은 꿈을 위한 수단이 됐다.

“유학이 잘 안되니까 목표가 쫌 없어졌어요. 무슨 이유인지는 모르겠지만 여행을 많이 하면 목표를 다시 가질 수 있을 것 같았어요. 어쨌든 여행하면 사람이 쫌 변하니까. 그런 점에서 요리사가 꽤 괜찮아보였던 거죠. 지금 생각해보면 굉장히 어처구니없는 얘기인데 (웃음) 당시에는 굉장히 좋아 보였어요. 그렇게 3년을 캐나다에서 더 있다가 진지하게 결정해야 할 순간이 왔다고 느꼈어요.”

“인생은 요리와 같다. 좋아하는 게 뭔지 알려면 일단 모두 맛부터 봐야 한다.”
– 파울로 코엘료, 「마법의 순간」

당시 그가 일하던 호텔 측에서는 본격적인 호텔 요리사로의 합류를 제안했다. 그러나 장셰프는 정중히 거절했다. 결정의 기로에서, 요리를 평생 업(業)으로 하려면 책에서만 보던 미슐랭 스타의 다이닝들을 한 번쯤은 직접 봐야겠다고 생각했기 때문이었다.

“좋은 식당들을 몇 군데 찾아다니긴 했어요. 일도 몇 번 했었고……. 그래도 잘 모르겠더라고요. 이런 일이 왜 의미가 있는지, 내가 이 힘든 삶을 사는 게 의미가 있는 건지, 평생 이러고 살 수 있을까라는 고민도 약간은 있었어요. 계속 고민을 가지고 있었죠.”

그러던 그에게 길을 제시한 건 세계 최고의 식당 ‘노마(NOMA)’였다. 2010년 덴마크 코펜하겐의 북유럽 요리 식당 노마가 ‘더 월드 50 베스트 레스트런츠(The world’s 50 best restaurants)’ 1위를 차지했다. 제철 재료와 지역산 재료만을 사용한 요리, 그리고 허브와 버섯을 직접 재배하고 채집하는 요리사들, 기존 파인다이닝(fine-dining)의 틀을 완전히 깨버린 음식들은 그에게 신선한 충격으로 다가왔다.

“1위를 하던 해에 노마가 책을 발행했어요. 쿡북이 출시됐는데, 도대체 어떤 식당인가 궁금해서 책을 샀어요. 책을 폈는데 제가 생각하던 것이랑은 전혀 다른, 제가 생각하는 좋은 파인다이닝이랑은 완벽하게 다른 것들이 있었어요. 정제되지 않은 플레이트 업(plate up)과 이상한 부위를 사용해서 만든 요리 레시피들……. 제가 알던 파인다이닝의 기준이랑은 너무 다른 거예요.”

그 길로 그는 노마와 같은 음식의 정점에 있는 레스토랑으로 향했다. 고민의 답을 찾기 위한 일이었다. 호주 맬번의 식당 ‘아티카(Attica)’가 그에게 그 답을 주었다.

“(아티카에서 일하기)전까지만 해도 저는 10만원 내고 코스 중간에 하나로 감자 3알 먹고 싶지는 않았거든요. 감자 3알, 싸잖아요. 저도 쉽게 요리할 수 있어요. 근데 10만원 코스 중간에 감자를 주고 먹으라는 거예요. 도저히 납득이 안됐던 거죠. 근데 그게 아티카에 있으면서 납득이 됐어요.”

‘아티카(Attica)’는 셰프가 직접 땅을 개간해 농사를 짓고 자연의 식재료를 최대한 부각하는 대표적 자연주의 식당이다. 꾸준히 ‘더 월드 50 베스트 레스트런츠(The world’s 50 best restaurants)’에 이름을 올려왔으며 올해 호주 최고의 레스토랑(Australian Gourmet Traveller Restaurant Awards)으로 선정되기도 했다. 이런 ‘아티카(Attica)’에서 짧지만 강렬했던 경험은 그의 요리 철학에 주축을 완성했다.

| 자연주의 그리고 농장에서 식탁까지, Farm to table(FTT)의 세 가지 의미

“아티카에서 쓰는 풀 중에 펄슬린(purslane)이라는 풀이 있어요. 우리나라 말로는 쇠비름이라는 풀이에요. 쇠비름은 우리나라에서나 호주에서나 잡초에요. 흔히 양의 먹이로 쓰이죠. 이 펄슬린을 아티카에서는 식재료로 썼어요. 어느 날 펄슬린을 다듬다가 양이 모자란 거예요. 부족하다 말했더니 앞에 길가에 직접 나가서 뽑아 오면 된다고 했죠.”

‘아티카(Attica)’가 직접 빌린 주립 식물원의 땅 일부를 갈아내고 텃밭을 일구면서 자연주의에 대한 이해를 하기 시작했다. 그 지역의 특수성, 그 지역만이 가지는 땅의 맛. 그는 땅이 중요한 문제라는 것을 직감했다.

“땅을 잘 관리하지 않으면 식재료에서 나야하는 맛이 나지 않는 경우가 많아요. 대표적인 경우가 허브에요. 우리나라 허브들은 대부분 수경재배(흙을 사용하지 않고 물과 수용성 영양분으로 만든 배양액 속에서 식물을 키우는 방법)를 하니까 땅에서 키운 외국의 허브만큼 그 맛이 잘 나지 않는 거죠. 개인 성향이긴 하겠지만 저는 잘 키운 스테비아(허브의 한 종류)가 푸아그라보다 좋다고 믿어요. 잘만 키우면 풀도 굉장히 놀라운 맛을 가질 수 있어요.”

이를 위해 장셰프는 레스토랑과 지역 내 농장을 중심으로 순환하는 생태계 구축을 말했다. 농부가 스스로 욕심을 가지고 농작물을 재배하면 레스토랑은 거기서 좋은 식재료를 얻는다. 그로 인해 레스토랑의 수익이 오르면 그 증가분을 다시 농부에게 돌려주고 농부는 다시 그 돈을 일정 부분 투자해 더욱 좋은 재료를 생산하는 선순환이 형성되어야 한다는 것이다.

“대부분 사람들이 로컬음식하면은 단순히 지역의 농산물을 쓰는 거라고 생각해요. 단순히 우리 논, 땅에서 나는 게 좋은 거라고 생각하니까요. 근데 과연 그럴까요? 예를 들면 한국에서 딱새우라고 부르는 새우가 있어요, 외국이름은 랑구스틴(langoustine). 한국의 딱새우는 큰 걸 받아봤자 덴마크 지방의 랑구스틴이랑 크기와 맛이 비교할 수 없어요. 제가 과연 한국의 딱새우가 외국의 랑구스틴보다 맛있다고 얘기할 수 있을까요? 절대 아니에요. 심지어 덴마크에서 냉동으로 들어오는 냉동 새우가 한국의 생 새우보다 훨씬 맛있어요. 아예 재료의 질 자체가 달라요.”

자연주의 음식으로 유명한 그가 지역음식(로컬퀴진, local cusine)을 고집할 때는 그 지역의 ‘특수성’이 빛을 바랄 때다. 단순히 그 지역의 농수산물을 쓴다고 해서 로컬퀴진이 되는 것은 절대 아니라고 그는 강조했다.

“우리 동네에서만 나는 것, 예를 들면 더덕은 프랑스에는 없죠. 도라지 역시 프랑스에는 없죠. 오미자도 아시아권에는 있지만 프랑스에는 없죠. 프랑스에 가서 한국에서 수입한 더덕요리를 제가 먹을까요? 한국에서는 푸아그라나 트러플을 먹어본 적도 없고 만들지도 않잖아요. 푸아그라나 트러플이 맛있다고 해서 프랑스 사람이 한국에 와서 푸아그라랑 트러플 먹으려고는 하지 않겠죠. 한국이 가지고 있는 한국만의 특수성, 그게 그 지역에서 의미라고 봐요.”

요리는 인간의 역사와 공존해왔다. 인간만이 하는 창작 예술이자 문화로서 요리는 그 인류가 살아온 그 땅의 독특한 맛을 담아낼 수 있어야 한다. 장셰프의 진정한 요리의 의미는 그것이었다.

“팜투테이블(Farm to table)에서 마지막으로 셰프가 할 일은 그 식재료가 땅에 있을 때에 그 느낌을 손님에게 잘 전달을 하는데 있어요. 손님에게 그 특별함을 억지로 강요하거나 주입시키는 게 아니라 그 의미가 자연스럽게 전달되어야 해요. 손님은 먹고 즐기러 식당에 온 것이지 셰프의 강연을 들으러 온 게 아니란 말이죠.”

그는 손님들이 음식을 먹고 자연스럽게 생각이 바뀌게 하는 것이 셰프가 할 일이라고 믿고 있었다. 자신은 테크닉이 부족한 요리사라 요리에 많은 손을 대지 않는다고 농담조로 말했다. 장셰프는 요리를 복잡하게 하는 테크닉보다 손님에게 무엇을 전달할 것이냐에 대한 셰프만의 분명한 기준을 가지는 것이 더욱 중요하다고 덧붙였다.

“자연주의 음식에선 셰프인 내가 그 음식의 의미를 어떻게 생각하느냐가 굉장히 중요한 문제이고요, 그 다음에 내가 생각한 것을 손님한테 어떻게 전달할 건가가 두 번째 문제입니다. 내가 이걸 어떻게 전달할거다를 결정했을 때, 이 결정을 손님들이 테이블 위에서 복잡한 설명 없이 자연스럽게 납득하게 요리를 만드는 게 세 번째 문제죠. 그 다음이 요리에요. 쿠킹은 그 다음 번의 문제인거죠.

| 틀에 갇히지 않으려는 긴장과 노력

사실 셰프는 누구보다 창의성이 중요한 직업이다. 그러나 이를 가장 쉽게 망각하는 직업 중 하나이기도 하다. 매일 매일 나가는 똑같은 메뉴를 쉴 새 없이 만들다보면 자신도 모르는 새에 그 자리에서 멈추게 된다. 스스로가 만든 틀 속에 새로운 생각을 쫒아 내고 갇히는 셈이다.

“기본적으로 요리에 대한 이해가 중요하다고 생각합니다. 자신의 요리에 대한 일관된 방향성과 기준이 이해에서 오는 거라고 생각해요. 저는 클래식을 좋아하는데, 베토벤이 교향곡 1악장에 1번부터 9번까지를 만드는데, 4번쯤 가서 연구를 더해서 5번을 만들지는 않았을 거예요. 교향곡에 대한 이해가 있었죠. 그 이해를 바탕으로 본인이 표현하고자 하는 것을 표현하는 거예요.”

요리에 대한 기준을 세우고 그에 대해 이해하는데 다른 셰프들과의 교류가 중요하다고 그는 말했다. 자신과 비슷한 생각을 가진 다른 셰프들을 만나고 이야기하고, 그를 통해 새로운 외식 트렌드나 요리의 방향을 이해하는 것이다. 국내에서 열리는 유명 외식 컨퍼런스에 참가하기도 하고 해외 컨퍼런스를 영상으로 찾아보기도 한다. 또 학교를 그만두기 전에 공학을 전공했었다는 그는 요리에 대한 궁금증을 해결하는 방법으로 조금 독특한 자신만의 방법을 말했다.

“원래 공대를 다니다가 중퇴했어요. 공학을 전공하다보니 아무래도 논문 보는 게 익숙해서, 궁금한 것이 생기면 조리책보다 관련 논문을 찾아 읽는 편이죠. 예를 들면 태운야채와 발암물질 관계에 대해서 문제에 부딪혔을 때 야채를 태운 것에 대한 발암물질 보고서나 연구논문들을 찾아요.”

그는 여럿 논문을 통해 나타난 연구 결과들을 자신의 기준에 맞춰 나름의 답을 찾는다. 이때 중요한 것은 역시 셰프 자신만의 기준이 중심이 되어야 한다는 것이다.

“제 결론은 태운 야채는 발암물질이에요. 그래도 저는 써요. 레몬에 2급 발암물질이 들어 있어요. 휴대폰 역시 발암물질이에요. 서울에 사는 사람들은 서울 대기권에서 엄청난 발암물질을 흡수해요. 기준점을 정확하게 놓는 거죠. 내가 먹는 음식이 어느 정도의 발암물질을 가지고 있고, 그 정도가 서울에서 생활했을 때 일상 시에 흡수하는 발암물질보다 과량에 해당하는 것인 아니면 적당한 선인지. 적당한 선이면 쓰는 거죠. 개인에 따라 그래도 안 먹는다는 사람이 있을 수 있어요. 괜찮아요, 그렇지만 그때도 기준은 있어야 해요. 저는 제가 가지고 있는 요리의 기준이라는 걸 중요하다고 믿어요.”

| 두 발짝 내딛기 위한 한 발짝의 양보

인터뷰가 거의 끝나갈 때쯤 장셰프는 꼭 하고 싶은 얘기가 있었다며, 이 이야기는 꼭 실어줬으면 좋겠다고 말문을 열었다. 식상할 것 같았던 이 이야기는 까보니 가장 필요하고 절실한 이야기였다.

“어린 친구들이 많이 혼동해요. 이 요리가 지금 뜨는 것 같으니깐 저렇게 하면 유명해지는 것 같고, 이건 구식의 방법이니까 피하고 최근 핫한 요리를 하려면 이렇게 해야 되고 등등……. 근데 사실 그건 중요한 문제가 아니에요. 중요한 건 내가 어떤 마음을 가지고, 좋은 요리를 하기 위해서 어떤 방식으로 오래 고민해야하고, 또 내가 생각하는 나만의 요리를 하기 위해서 그 중간의 과정들을 어떻게 오래 배워나가는가에 대한 부분이에요.”

장진모 셰프에게 조언을 얻고자 연락하는 셰프 지망생들이 가장 많이 하는 질문 중 하나는 “그 접시를 어떻게 그렇게 예쁘게 담나요?”라고 했다. 보여 지는 것에 현혹되는 것, 장셰프는 후배들이 그것을 가장 경계했으면 했다.

“좋은 요리사로 성장하는 데에는 중요한 몇 단계가 있어요. 첫 번째로는 ‘위생’을 잘 배우는 것, 두 번째는 나중에 내 음식을 하기 위해서 지금 당장 해야 할 요리를 내 손으로 직접 재현시킬 수 있어야 해요. 그러기 위해선 일을 열심히 해야죠. 오늘 만든 요리에서 조금 더 고급 요리로 넘어가는 것보다, 오늘보다 내일 브뤼누아즈(brunoise, 야채를 1/8 인치(3mm) 정도의 작은 주사위 모양으로 써는 것)를 더 잘 써는 게 조금 더 중요할 때가 있어요. 근데 요즘은 대부분 그 시기를 안 거치고 싶어 해요.”

그가 호텔에서 일할 때였다. 첫 날, 과일을 깎고 있었는데 셰프가 와서 말했다. “너 왜 이렇게 느려.” 화가 났다고 했다. 정말 열심히 깎고 있었고 어떻게 이것보다 더 빨리 깎을 수 있지라는 생각이 들었다고 했다. 6개월 지나고 그는 자신이 틀렸다는 것을 알았다.

“더 빠르게 되더란 말이죠. 그때 알았어요. 열심히 하면 좀 더 나아지는구나. 나는 이게 최대한이라고 생각을 하지만 다음 단계에 나아지는 게 있구나. 이 과정을 거쳐야, 내가 셰프가 되어 다른 요리사들을 이끌 때 그 사람들이 많든 적든 이 안에서 일을 어떻게 분배하고 요리사들이 얼마 정도의 시간 내에 어느 정도의 일을 해줘야 되는지를 알게 되요.”

셰프가 가지고 있는 생각, 좋은 맛에 대한 고민, 그리고 그걸 만들어 내기 위한 수많은 작업. 오래 열심히 일하고 많이 고민하는 후배 요리사가 많았으면 하는 바람을 그는 전했다. 그렇지 않다면 한국 다이닝계에는 영혼도, 기술도 없는 정체성 없는 요리들만 남을 거라는 걱정도 함께.

| 함께한다는 것

“국내 다이닝 업계가 사실 적잖게 힘들어요. 적자보시는 분들도 많고 적자보시지 않더라도 대규모의 흑자 보시는 분들은 몇 없어요. 굉장히 힘든 상황을 거치고 있죠. 요리사가 박봉을 받고도 쉬는 날도 없고 한 이유는 아직 업계가 미성숙하기 때문이에요. 하지만 다이닝 업계가 제대로 설 거라는 그런 소망은 갖고 있어야 해요. 서로 같이 발전할 수 있는 부분들이 있잖아요. 직원 복지 같은 부분들은 프렌차이즈나 호텔이 먼저 좋아지고 다이닝이 늦어요. 그치만 요리는 다이닝이 먼저 좋아지고 호텔이 따라오는 부분이 있죠. 서로 간에 잘해줄 수 있는 영역이 있고 분명 좋게 영향을 주고 받을 수 있는 점이 있어요.”

한 잔에 5,000원~6,000원 하는 커피가 이제는 한국 소비자들에게 자연스럽다. 처음에는 말도 많고 탈(?)도 많았지만 이제는 자연스러운 트렌드로 자리 잡았다. 커피 산업이 강요가 아닌 물흐르듯한 트렌드의 형성으로 소비자들에게 다가갔기 때문이다. 장셰프는 매우 초창기지만 한국의 다이닝계에도 손님들의 인식이 변하고 있다고 말했다.

“이 시점이 중요해요. 셰프들이 이 가격이 맞다고 강요하는게 아니라 유화적으로 나가는 디시(dish)를 통해서 자연스럽게 손님들에게 인식시켜야하는 것 같아요. 근데 이건 저 혼자 열심히 한다고 바뀌지 않아요. 각자 맡은 영역에서 잘 해내야죠. 그래서 셰프들 서로 간에 보완점이 있고 또 그것이 각자가 존재하는 의미라고 봐요. 공통된 이해를 갖고 공감대를 찾으면 분명히 바뀔 거라고 믿어요.”

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