“모든 경험은 하나의 아침, 그것을 통해 미지의 세계는 밝아 온다. 경험을 쌓아 올린 사람은 점쟁이보다 더 많은 것을 알고 있다.” 레오나르도 다빈치

당신이 오너라면 유명 레스토랑에서 허브 정리나 잔기술을 배운 사람보다 작은 곳이라도 재료를 다듬고 불을 다뤘던 일을 한 사람 중 누구를 채용하겠는가? 요리사는 경험이 곧 스펙이다. 오감을 이용해 음식을 만들어야 하기 때문에 아무리 지식이 많아도 실제로 그 맛을 구현하지 못하면 소용이 없다.

한국직업능력개발원의 발표에 따르면 지난해 전국 초등학생 6만 3,862명을 대상으로 장래 희망을 조사한 결과 여학생은 3위, 남학생은 6위에 요리사를 꼽았다. 요리사에 대한 관심이 높아지고 있는 만큼 요리유학을 가고 싶어 유학원에 상담을 받으러 오는 사람들이 급증하고 있다.

호주는 요리 유학을 많이 오는 나라 중에 하나다. 유학원에 오는 사람들 대부분이 요리학교에 들어가기만 하면 스타셰프가 된다고 믿고 있다. 하지만 막상 현실에 부딪쳐보면 괴리감은 상당하다.

이홍규 셰프는 호주에 온 예비 요리사들의 꿈을 설계해주는 요리사다. 일반적인 유학원에서는 대접받는 학생들이, 그를 만나면 혼이 나곤 한다. “도대체 왜 요리를 하려고 하세요? 요리사는 프로페셔널한 세계로 들어오면 너무나 힘든 직업이에요. 그래도 하겠다면 헛된 꿈은 버리고 오세요.” 실제 주방에서 일을 하지 않고선 무엇을 어떻게 준비해야 하는지 알 도리가 없다. 호주 주방에서 10년째 활동하고 있는 그와 동료들이 후배 요리사들을 위해 뭉친 이유이기도 하다. 이들은 호주로 요리 유학을 가는 요리사 지망생의 선배로써 의무감을 느끼고 있음을 알 수 있었다.

| 유학 상담, 제 2의 삶을 살다.

직접 현장에 뛰어들어 온몸으로 체험하는 것이 배움이 빨리 느는 경우도 있다. 많은 요리사들은 국내에 국한되지 않고 해외 유명 레스토랑에서 스타지Stage를 통해 경험을 쌓고 있다.

불과 2년 전만해도 이홍규 셰프는 요리유학 컨설팅 그룹인 셰프 크루Chef Crew의 그림을 그리지 못했다. 우연히 걸려온 전화 한 통화에 지금 하고 있는 일을 하기로 결심하게 되었다. “비가 폭포처럼 쏟아지는 날이었어요. 밤에 술 한잔 하고 자려고 누웠는데, 어느 여학생이 울면서 전화가 온 거에요.” 여학생은 호주에 도착한 지 두 달이 넘도록 직업을 구하지 못했던 요리사 지망생이었다. 영어도 잘 하지 못했고 성격도 내성적이었던지라 직업을 구하지 못한 시간이 계속 길어지고 있었고, 블로그에 적힌 글을 보고 용기 내서 전화했다고,

이홍규 셰프는 여학생을 일주일 만에 취업시켜 준 후 두 가지 생각이 들었다고 한다. “한국에서 제일 큰 규모의 유학원을 통해서 왔는데도, 사무적인 일만 계속 처리해주는 유학원에서는 실정에 맞는 지원을 제대로 못해주고 있구나.” 그리고 “이거 내가 하면 잘 할 수 있겠다!”

그의 유학원이 다른 유학원과 차별되는 점은 모두가 요리사 출신이라는 것이다. 비자를 신청해주고 유학 절차를 진행하는 건 어느 유학원이나 할 수 있는 일이다. 현직 요리사들은 학교 정보 같은 획일적이고 누구나 얻을 수 있는 정보가 아닌, 주방의 이야기를 해줄 수 있는 사람들이다.

“일반 유학원은 서류를 보내면 끝이에요. 하지만 저희는 학기가 시작되면 진짜 일이 시작돼요. ‘진로 계획’, ‘실무에 대한 조언’, ‘기타 개인적인 고민’도 들어줘요. 이 시간에 많은 시간을 할애하죠.” 요리 유학생들에게 건네는 말은 곧 이홍규 셰프가 과거의 자신에게 하는 말이기도 하다.

| 주방의 세계로 들어오다.

그의 요리 인생은 무지(無知)상태로 시작했다. 요리에 ‘요’자도 몰랐다. 심지어 외삼촌도 ‘너가 요리사가 되면 난 대통령이 되겠다’라고 할 정도였다. 지방 4년제 학교를 나와 미래를 고민하던 택한 길은 어학연수였다. 일반 유학원의 말만 믿고 세계 3대 요리학교인 르 꼬르동 블루에 입학했다.

그에게 있어 요리는 관심 밖이었다. 재능도 없었다. 실습 자체가 그에게는 생소하고 어려운 것들이었다. 요리학교의 이론수업은 영어로 진행하기 때문에 숙제나 발표에 대해 스트레스가 쌓일 수 밖에 없었다. “제가 요리를 가장 못하고 가장 어렸어요. 첫 날에 손까지 베어서 3일동안 요리를 못할 정도였어요. 형들한테 꾸중도 많이 듣고, 그 때 당시 돈도 필요해서 새벽 청소 하고 오면 학교 생활을 잘 못했었죠”

졸업 후 2개월 동안 칼을 잡지 않았다. 다른 일을 하려고 찾아 다녔지만 영어라는 장벽에 가로 막혀 쉽지 않았다. 뜻대로 되지 않았던 그는 제이미 올리버, 테쓰야, 고든 램지 같은 요리사가 되고 싶은 생각을 점점 키워갔다. 하지만 주위에는 그에게 도움을 줄 수 있는 사람이 단 한 명도 없었다.

그야말로 맨 땅에 헤딩이었다. 그날부터 호주를 돌며 거의 모든 레스토랑에 이력서를 넣었다. 그 중엔 이력서를 100번도 넣은 곳도 있었다. 미국과 유럽에서 선정되는 세계 최고 레스토랑 리스트에는 빠지지 않고 상위권으로 등장하는 테쓰야Tetsuya 레스토랑이다.

경력이 없어 아무 곳에서도 연락이 오지 않았던 그에게 우연한 기회가 찾아왔다. 체력이라도 길러야 되겠다는 생각에 매일 아침 조깅을 하던 날이었다. 활짝 열려 있는 테쓰야 레스토랑 철문은 그의 걸음을 멈추게 했다. “잠시 둘러보고 나가려 했는데 그만 문이 닫혀버렸어요. 3시간을 꼼짝없이 갇혀 있다가 첫 출근하는 셰프한테 들켰죠.” 그의 간절함은 한참을 기다려 만난 헤드셰프에게 비로소 통했다. “헤드셰프는 3주동안 스타지 하면서 생각해보자고 했어요. 선배들에게 혼도 나고 3주가 어떻게 지나갔는지도 몰라요. 헤드셰프는 조용히 사무실로 불러서 말했어요. Welcome to my team!” 그는 한국인 최초로 전쟁같이 치열한 테쓰야로 들어갔다.

테쓰야에서 일하는 남녀 종업원을 합치면 25명, 코스는 11개이거나 12개까지 나간다. 하루에 오는 손님은 약 380명이다. 이 모든 걸 요리사 25명이 하루에 준비한다. 아침 7시 반부터 시작해 새벽 1시까지 일을 한다. 중간에 쉬는 시간은 단 30분이다.

이홍규 셰프는 주방에서 나이도 많고 영어도 유창하지 않아 무시 당하기 일쑤였다. “남들에게 안 밀릴려고 그 때부터 요리공부, 영어공부를 제일 많이 했어요. 2년동안 일이 끝나도 매일 집에서 2시간씩 책을 쌓아 놓고 봤어요. 그날 공부한 거는 무조건 가서 아는 척했어요.”

 

| 레스토랑 ‘소통’에서 매력을 찾다.

“비결은 커뮤니케이션 능력이었어요.” 수많은 후배를 상담하고 호텔이나 레스토랑 담당자 등 다양한 분야의 사람들과 만나는 것이 주업무가 된 요즘, 그는 워낙 말을 좋아했던지라 천직을 찾은 것 같다고 말한다. 심지어 요리하는 것보다 훨씬 재미있다고 그는 덧붙인다. 주방에서 일할 때에도, 그는 누구보다 말하길 좋아하고 어느 누구에게도 먼저 다가가는 사람이었다.

호주 주방에는 특히 다양한 인종과 문화를 가진 요리사들이 있다. 그들을 하나로 묶기 위해선 모든 사람들을 아우를 수 있는 소통의 능력이 아주 중요하다.  “요리에서 가장 중요한 거는 팀이 있어야 돼요. 20명의 셰프들이 있는데 말썽을 안 피울 수가 없어요.  그들의 문화를 알고 이해하는 것 가장 커요.안 되면 팀이 하나가 될 수 없어요.” 이홍규 셰프는 자신이 높은 자리에 올라갈 수 있었던 이유에 대해서도 사람들과의 소통이었다고 말한다.

높은 자리에 올라가면서 그는 요리 외에 전반적인 레스토랑 경영Management도 배워갔다. 맛있는 요리를 만들어내기 위해서는 좋은 재료를 구입하는 것부터 시작되기에 돈과 결부를 시켜야 하기 때문이다. “누가  어느 팀에 얼만큼 맞고 누가 어디서 일하면 어떻게 팀이 굴러가고 틈틈히 살펴야 되고  회계, 메뉴에도 신경써야 되기 때문에 헤드셰프와 플로워랑도 관계를 잘 이어가야 돼요”

요리사는 여러 곳을 옮겨다니며 경력을 쌓기 때문에 인적 네트워크는 자연스럽게 넓어지게 된다. 세계적인 레스토랑에서 일하게 되면 얻는 것은 무엇일까? ‘퀄리티가 좋은 음식을 만들 수 있다’, ‘경력에 도움이 된다’, ‘돈을 많이 번다’ 틀린 것은 아니지만 그보다 더 중요한 것은 좋은 동료를 얻을 수 있다. 그들이 가지고 있는 네트워크가 생기고, 그들에게서 열정을 배우고, 그들로부터 전혀 몰랐던 새로운 이야기도 들을 수 있다. “동료 셰프들에게 자극을 많이 받았고 많이 배웠어요. 무엇보다도 너무 창피했어요 제 자신한테.”

| “꿈을 버려라. 차근차근 순서를 밟자.”

칼도 제대로 잡지 못했던 그가 2012년도 호주 영셰프대회에서 한국인 최초로 한식을 선보여 뉴 사우스 웨일즈New South Wales주 TOP3 안에 입상했다. 지금은 호주에서 유명한 한국인 셰프가 된 그가 이제는 후배 요리사들의 멘토가 되어 도움의 손길을 건넨다.

그는 후배 요리사들에게 세 가지 조언을 가장 많이 한다고 한다. 기본적으로 호주 유학은 영어를 밑바탕에 두어야 한다. “영어는 학교를 들어가기 위해서 하는 공부보다, 현지에서 하는 영어를 더 중요시 여겨야 돼요. 현지에서 ‘문화’ 라는 영어를 체험하고 경험해야 요리유학이 값어치가 있어져요.” 호주에서는 학업과 일을 병행할 수 있기 때문에 직접 부딪칠 기회가 많다.

학비를 벌어서 학교를 다닐 수는 있지만 그렇다고 너무 학비가 비싼 학교에 다니면 학업과 일을병행하기엔 부담이 크다. “반드시 유명한 학교를 다녀야만 요리사로 성공할 수 있는 것은 아니에요. 졸업한 뒤 좋은 곳에 취직을 할 수 있는 것도 아니죠. 학교는 학교일 뿐이에요. 학교가 셰프를 만들어주는 것이 아니라, 스스로가 셰프를 만들어 나가는 것이죠.”라고 그는 말한다.

이홍규 셰프가 호주로 유학을 갔을 때 드라마 ‘내 이름은 김삼순’ 인기로 요리유학의 붐이 일었다. 지금도 스타 셰프 열풍이 불면서 많은 사람들이 셰프들에 대해 환상이 커지고 있다. 한때의 유행으로 끝나버릴까 걱정하는 그는 “꿈을 버려라. 모든 일에는 순서가 있다. 그 순서에 맞추어서 꿈을 계획하고 실천하는 것이 바탕이 되어야 해요. 보이지 않는 것들에 대해서 고민하고 계획을 세우기 보다, 할 수 있는 당장의 것들에 자기의 모든 에너지를 쏟아 붓길.”이라고 덧붙였다.

그는 요리사의 활동 영역도 넓히고 있다. 그는 호주 한국인 조리사 협회 대표이기도 하다. 호주에서 활동하고 있는 많은 선후배요리사들이 자신의 경험과 정보를 공유하며 예비 요리사들의 멘토 역할을 해주고 있다. 또한 이들은 요리라는 공통적인 묶이는 만큼 전통 한식에 새롭게 발전된 요리 기술을 적용하여 모던 코리안 퀴진 개발과 한식의 세계화를 목표로 하고 있다.

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