치폴레Chipotle 레스토랑의 서비스 카운터 뒤에는 C3PO 골드 이미지로 만든 휴머노이드 로봇이 고객의 치킨 부리토와 소프트 타코를 준비한다. 고객이 입구 문 바로 뒤에 있는 아이패드의 터치스크린을 두드려 주문을 하고 로봇 준비팀이 분주히 움직이는 동안 고객은 앉아서 기다린다. 주방에서는 토르틸라를 눌러 평평하게 만들고, 단백질을 더하고, 조미료를 첨가하고, 부리토를 단단히 말아 손님들이 가져가기 쉽게 호일 위에 포장까지 하는 작업을 수행한다. 그리고 다시 반복한다.

| 현실 세계에 등장한 소시지를 뒤집는 로봇

이는 어느 공상 과학 영화에서나 나올법한 이야기처럼 들리지만 사실은 가까운 미래에 곧 일어날 일이다. 지난 7 월, 독일 카를스루에Karlsruhe의 FZI(Forschungszentrum Informatik) 정보기술연구센터에서 개발한 브라트부르스트 봇BratWurst Bot은 200명이 넘는 가든 파티에서 철저한 주문을 받아 요리를 했고 식사를 제공했다. FZI의 로봇 부서장 인 아르네 로에나Arne Roennau는 “파티 현장에서 로봇이 이런 일을 할 수 있다는 사실에 모두 놀라워했다. 사실 로봇 기술은 엄청나게 발전했다”라고 말했다.

지난 10 년간 여러 회사들 사이에서 로봇 ‘직원’을 활용하여 레스토랑을 운영하게 될 것이라는 이야기가 나오고 있었다. 실제로, 실리콘 밸리의 모멘텀 머신Momentum Machines은 수십 년의 로봇 및 레스토랑 경험을 지닌 식음료 및 엔지니어 전문가 그룹으로, 시간당 거의 400 개에 이르는 햄버거를 조리하고 준비하는 ‘완전 자동화 된 레스토랑 시스템’을 구현한다. 또, MIT학생들은 로봇 스파이스 키친Spyce Kitchen으로 베지테리언 맥앤치즈 나 치킨 베이컨 고구마 해시 등의 복잡한 식사 재료를 혼합하고 제공하는 데 중점을 둔 시스템을 만들었다.

한편, 몰리 로보틱스社Moley Robotics에서 개발한 로보틱 키친Robotic Kitchen은 두 개의 휴머노이드 팔과 촉각 지능을 사용하여 메뉴를 조리하는 셰프의 동작을 그대로 재현한다. 줌 피자Zume Pizza(실리콘 밸리에 본사를 둔 피자 배달 회사)에서는 로봇을 피자 제조에 투입하였는데, 피자 반죽 위에 마리나라marinara소스를 단 2초만에 골고루 바르는 ‘마르타Marta’, 사람이 피자 위 토핑을 얹고 나면 오븐에 피자를 넣는 ‘브루노Bruno’라는 로봇까지 완성된 상황이다.

능률적인 시스템에 관련된 예로 MIT의 스파이스 키친을 들어보자. 로봇은 고객의 주문을 받고 재료를 텀블러에 떨어뜨린다. 담겨진 재료를 가지고 혼합하고 조리한 최종제품은 그릇 위에 사뿐히 올려진다. 마찬가지로 모멘텀 머신의 햄버거 로봇은 재료를 자르고, 요리하고, 포장해서 제공하는데 햄버거 한 개당 평균 10초밖에 걸리지 않는다. 추가로, 필요에 따라 버거 패티는 다양한 종류의 고기를 더하거나 대체할 수 있다.

브라트브루스트 봇은 기술적 측면에 있어서 보다 진보된 “휴머노이드”로봇이다. 하나의 팔과 집게를 사용하여 여러 명령을 수행하면 기계가 주문을 받고, 그릴에 소시지를 굽고, 적절한 타이밍에 뒤집고, 서빙한다. 그리고 이 동작은 계속 반복할 수있다. FZI기술연구정보센터의 로에나Roennau는 브라트브루스트 봇은 두 개의 RGB 카메라와 배경 삭제 분할 알고리즘에 의존한다고 설명했다. 로봇은 그릴과 접시에 놓여있는 소시지를 감지 할 수 있으며, 소용돌이 모양의 색변화를 감지하여 방향을 바꿔야 하는지, 아니면 완벽하게 구워졌는지에 대해 판단 할 수 있게 프로그래밍 되어있다고 전한다.

로에나는 “우리의 브라트브루스트 봇은 한 대로도 정말 많은 일을 처리하고 있습니다. 그리고 로봇은 스스로 최적의 스케줄링 아래에서 다음 단계를 알아서 진행한다”고 했다.

패스트 푸드 업계 직원들이 최저 시급 15 달러 보장에 시위를 하는 동안 레스토랑 업체들은 기술 교체를 찾고 투자를 시작했다. 그러나 그 로봇부대가 곧 다가오는 조짐이 있기는 해도 미래 세계에서 실제로 얼마나 빨리 발생할 것인지에 대해서는 여전히 의문스럽다.

| 레스토랑에 로봇이 들어오면 생기는 문제 두가지

카네기 멜론 대학교 Carnegie Mellon University의 로보틱스 연구소 Robotics Institute교수인 시드하르타 스리니바사Siddhartha Srinivasa는 레스토랑 업무에 로봇을 투입했을 때는 두 가지의 문제점이 있다고 지적했다.

재료 자체의 준비 등의 이유로 인해 레스토랑이 사람의 손을 거치지 않고 운영되는 것은 사실상 불가능하다. 과일과 채소의 “무작위성 요인” 역시 커다란 장애물이 된다. 스리니바사는 주방을 “구조화되지 않은 객체가 많은 비체계적인 환경”이라 설명했다. 즉, 오이나 사과 등 모든 채소나 과일은 일정한 모양이 아닌 가변성이 있다는 것이다. 또한 양상추의 꼭지부분을 얇게 자르거나 수박을 자르는 등에 필요한 압력과 면적은 천치만별이며, 로봇이 처음부터 끝까지 요리를 완성하는 데에는 어려움이 있을 수 있다. (단, 모멘텀 머신은 토마토 슬라이싱 및 상추 깎기 등 구성 요소가 각각의 채소에 공급되고 지속적으로 단일 작업을 수행하므로 문제가 되지 않는다.)

이렇듯 로봇에게 ‘손재주’가 없다는 것이 로봇 혁명으로부터 적어도 몇 년은 떨어지게 된 이유 중 하나이다. 또한 가격도 그렇다. 2015 년 몰리 로보틱스 의 로보틱 키친 로봇은 약 75,000 달러에 책정되었지만, 로봇연구개발자들은 2017 년까지 가격을 1 만 5 천 달러로 낮추기를 희망하고 있으며, 카네기 멜론 대학교Carnegie Mellon University의 저명한 연구원이자 테크놀로지 트렌드 작가 인 비벡 워드와Vivek Wadhwa은 이것은 결코 터무니없는 목표는 아니라고 전한다.

그는 “모든 것은 확산이 되면서 적정 가격으로 책정될 것입니다. 산업용 로봇도 현재는2 만 달러에서 4 만 달러 사이에서 운영되는 것처럼 이대로의 수치라면 10 년 안에 2,000~ 3,000 달러로 줄어들 것이라 예상됩니다.”고 전했다.

워드와는 기술 분야에 있어 초기에는 값이 비싸지만 시간이 지남에 따라 가격이 크게 하락한 최근 사례로 최신 애플 아이폰과 테슬라 자동차 모델 개발을 꼽았다. 그는 “1955 년에 상업적으로 처음 판매 된 전자레인지는 1,200 달러도 넘었지만 현재는 50 달러 미만으로 구입할 수 있는 것과 다르지 않다”며, 주방에서의 로봇이 현실화 될 것이라고 확신했다. 그의 확신과는 달리 식품 생산의 자동화 기술은 사실상 식품 산업 외부에서 연구한 결과로 비롯될 가능성이 높다고 설명했다. 현재 식품 생산의 자동화 기술은 제조 및 보건 분야에서 급성장중이라고 전했다.

워드와는 모멘텀 머신 및 스파이스와 같은 회사의 발전을 언급하면서 “그들은 새로운 아이템으로 등장할 것입니다. 생산 속도는 다소 느릴지라도 다른 분야에서의 다른 목적으로 설계된 놀라운 로봇들이 레스토랑에서 사용된다면 로봇의 가격은 계속 감소될 것이 분명합니다.”라고 말했다.

일부 전문가들은 최저 시급 15달러 인상 운동이 이슈가 되자 오히려 식품 자동화 R & D에 관심이 집중되고 있다고 지적했다. CKE레스토랑(하디스Hardee ‘s, 칼스주니어Carl ‘s Jr.의 모회사)의 CEO 인 앤디 퍼즈더Andy Puzder는 자동화 레스토랑에 대한 투자 욕구를 내보였으며 미국 맥도날드 前 CEO 인 에드 렌시Ed Rensi는35,000달러 가치의 로봇 팔은 튀김 메뉴 전담자와 동일한 업무를 효과적으로 수행 할 수 있고, 이는 직원의 연간 최저 임금보다 많은 비용이라 했다. 한편 스타벅스Starbucks, 타코벨Taco Bell 및 맥도날드McDonald ‘s와 같은 체인점은 이미 고객이 직접 터치 스크린 패널을 통해 메뉴를 주문할 수 있게 하는 등 자동화 시스템을 도입하였다. (그러나 후발 기업은 백 오더 코스 자동화에 대한 투자 또는 연구의 공개 발표는 없었다.)

|인간과 함께 일할 수 있는 환경 연구도 진행

모멘텀 머신과 같은 조직은 사실상 ‘패스트 푸드 직원을 없애기’를 하고 있지만, 덴마크 올보르Aalborg 대학의 컴퓨터 매개 인식론Computer-Mediated Epistemology 센터 소장 인 스리니바산과 헨릭 샤르페Henrik Scharfe와 같이 세계적으로 영향력 있는 연구원들은 이미 단순히 로봇으로 대치되는 것이 아닌, 로봇과 인간이 함께 일할 수 있는 환경을 만들기 위한 방법을 모색 중이다. 패스트 푸드 업계에서는 보기 드문 일일테지만, 머지않아 다이닝 레스토랑 등에서는 로봇이 셰프의 동작을 감지하여 필요한 정보를 제공한다거나, 혹은 셰프가 프렙으로 생선을 손질하는 동안 옆에서 당근을 자르는 날을 보게 될 것이라 했다.

샤르페는 “전문 셰프는 로봇과 함께 새롭고 흥미 진진한 맛의 조합을 만들어 냄으로써 오늘날 우리가 접하는 것보다 훨씬 더 개인화 된 경험을 할 수 있게 할 것입니다.”라며, “이 같은 시나리오대로라면 앞으로 많은 일자리, 더 흥미로운 일자리가 많이 생길 것이라 확신합니다.”고 했다.

패스트 푸드 업계가 몇 년 안에 전면 로봇화 된다면, 초반에는 ‘진짜 사람’ 이 했던 일을 하는 ‘비인간적 인간’에게 어색함을 느끼게 될 것이다. 그러나 20 년 정도의 시간이 흐르고 나면, C3PO와 로봇요리사들이 당신의 점심으로 치폴레 부리토Chipotle burritos를 만드는 것이 평범하고 자연스러운 일이 될 수도 있다.

카네기 멜론 대학의 스리니바사는 “로봇은 본 기능에 충실해야 한다고 생각합니다. 우리가 식기 세척기를 구매하러 갔을 때, 가장 먼저 따지는 것은 식기세척기 자체의 성능이겠죠. 저희도 로봇을 그 단계의 신뢰성까지 끌어올리는 것이 목표입니다.”

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Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Eater의 <Are Robots Really Destined to Take Over Restaurant Kitchens?>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.